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乐山甜皮鸭(附公用卤水和糖色汁配比)

发表时间: 2019-05-13

  (3)锅内掺入鲜汤3干克,放入精盐30克、料酒20克、糖色汁25克、生姜(拍破)15克、大葱(挽结)10克和喷鼻料包(喷鼻料包配比:花椒、八角、桂皮、小茴喷鼻各10克,丁喷鼻、草果、砂仁、草蔻、甘草各5克,用干净纱布包成喷鼻料包)用大火烧开,转用小火熬1个小时,即成卤汁。

  (2)炒锅上火,放入熟菜子油50克烧热,将冰糖15克砸碎放入锅中,炒至冰糖完全熔化且呈棕红色时,当即掺入适量开水搅匀,即制成糖色汁;

  乐山人称乐山甜皮鸭为卤鸭子,是四川乐山地域的出名美食,沿用的是清朝御膳工艺,由平易近间挖掘、改良。其卤水别具特色,具有色泽棕红、皮酥略甜、肉质细嫩、喷鼻气末路人的特点。

  (1)土鸭子1只(约1500克),宰杀,洗净后用花椒、精盐、料酒各12克抹遍鸭身表里,将鸭子放入盆中,腌渍5小时。

  操做时卤汁中糖色不克不及放得过多,以卤汁呈浅红色为宜;卤水中喷鼻料不克不及放得过多,不然会鸭肉本身的美味;如饴糖浓渡过大,可用适量清水稀释后再利用(稀释时须上火熬过);若没有饴糖,可用白糖加水熟化儿女替。

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